Agar-agar là gì? Thành phần Agar.
Ở nhiều nước châu Á, gelatin gần như không được biết đến hoặc được coi là kỳ lạ. Hơn 300 năm trước, dân số vùng ven biển đã học cách lấy agar-agar từ tảo nâu và đỏ. Tên địa phương được dịch sang tiếng Nga có nghĩa là “thạch”.
Hình 1. Agar-Agar là một sản phẩm thực vật.
Agar-agar không phải là một chất riêng lẻ, mà là một hỗn hợp các polysacarit của agarose và agaropectin. Cũng trong thành phần tìm thấy một số lượng lớn các thành phần khoáng sản. Polysacarit chứa agar dưới dạng monome, là dạng đường đơn giản galactose và pentose, axit pyruvic.
100 g bột agar khô hoặc ngũ cốc chứa:
- carbohydrate – 80 g;
- protein – 6,1 g;
- chất xơ – 7,7 g;
- kali – 1120 mg;
- canxi – 620 mg;
- magiê – 775 mg;
- natri – 102 mg;
- phốt pho – 52 mg;
- vitamin K – 24 mg;
- Vitamin E – 5 mg.
Do thành phần và sự sắp xếp của các phân tử dài, chất này khi hòa tan trong chất lỏng nóng và làm lạnh tiếp theo sẽ biến thành một loại gel đặc.
Các loại tảo mà agar-agar thu được được tìm thấy chủ yếu ở ngoài khơi bờ biển Đông Á, trong vùng biển của Thái Bình Dương. Sản phẩm có thể được tìm thấy trong các cửa hàng. Dán nhãn nó như một thực phẩm bổ sung, số của nó là E406.
Mô tả mùi và vị
Để sử dụng trong nấu ăn, chiết xuất tảo được sấy khô, sau đó nghiền thành bột hoặc vảy, là loại cao cấp nhất – màu trắng hoặc vàng nhạt. Sản phẩm của lớp một có màu vàng rõ rệt hơn.
Sản phẩm được các nhà sản xuất phân biệt bằng sự khác nhau giữa mùi, màu. Một số người tiêu dùng thường xuyên xem nó như là một loại hóa chất của người Hồi giáo. Đối với những người khác, dường như đây là mùi của tảo biển, iốt. Agar-agar không có mùi vị, vì vậy nó có thể được sử dụng để chế biến các món mặn và ngọt.
Hình 2. Sản phẩm mẫu.
Lợi ích cho cơ thể
Cấu trúc hóa học của chiết xuất tảo nâu và đỏ tương tự như chất xơ trong trái cây và rau quả. Các chất như vậy được sử dụng trong y học và chế độ ăn uống như prebiotic. Trong hệ thống tiêu hóa của con người, chúng chỉ được tiêu hóa một phần, hoặc không thay đổi chút nào, nhưng rất quan trọng đối với các vi sinh vật có lợi trong hệ vi sinh đường ruột.
Hình 3. Lợi ích của agar-agar đối với cơ thể là ít calo, hoạt động như một prebiotic,
kích thích nhu động ruột và tiêu hóa nói chung.
Ngoài ra, thêm Agar vào mứt sẽ cần ít đường hơn, vì hương vị của trái cây được tăng cường. Sợi thực vật liên kết chất lỏng trong đường tiêu hóa và tăng thể tích thành phẩm, có hiệu quả dẫn đến cảm giác no, ngay cả với một lượng nhỏ thực phẩm được tiêu thụ. Ngoài ra, tăng lượng bột agar hàng ngày lên 4g có tác dụng nhuận tràng.
Tại Indonesia, sản phẩm thảo dược này được dùng cho bệnh tiểu đường và bệnh tim. Các sản phẩm có nguồn gốc từ Agar được cho là làm giảm mức đường huyết, giúp loại bỏ các mảng cholesterol trong mạch máu và loại bỏ độc tố.
Tất cả những tác dụng này không liên quan nhiều đến polysacarit của tảo, thực tế không bị phân hủy trong ruột. Hiệu quả điều trị được giải thích bằng việc sử dụng sợi thực vật cho hệ vi sinh đường ruột. Miễn dịch, công việc của đường tiêu hóa và các hệ thống cơ thể khác phụ thuộc vào tình trạng của nó.
Ứng dụng nấu ăn
Agar-agar được sử dụng như một chất keo. Nó được sử dụng như một chất làm đặc cho nước sốt, bánh pudding, soufflé, thạch, mứt, kem. Ngay cả một lượng nhỏ của Agar cũng làm đông sản phẩm. Tính chất này được biểu hiện khi nồng độ của chất dưới 1%. Chất làm đặc càng nhiều thì gel càng mạnh.
Tỷ lệ agar-agar và chất lỏng nên được chỉ định trên bao bì, trong công thức. Để biến một ly chất lỏng thành thạch, cần trung bình 1 muỗng cà phê bột.
Cách nhân giống Agar-agar
Để tránh hình thành cục máu đông, hòa tan hoàn toàn bột, mảnh hoặc tấm agar. Trong mỗi trường hợp, có các tính năng, vì vậy điều quan trọng là phải biết cách sử dụng agar-agar trong nấu ăn để có được kết quả tốt.
Agar-agar, được sản xuất dưới dạng tấm, vảy, được đổ với nước ở nhiệt độ phòng. Sau khi làm mềm nguyên liệu, chất lỏng được làm nóng, khuấy liên tục. Đun sôi, theo dõi sự hòa tan hoàn toàn của tất cả các mảnh. Sau đó, các thành phần khác được chỉ định trong công thức được thêm vào chất lỏng. Và sau đó được dừng lại, các hình thức chuẩn bị được lấp đầy với các giải pháp và cho phép làm mát.
Bột thạch Agar
Làm thế nào để nhân giống agar-agar ở dạng bột? Nó phải được hòa tan trong nước mát hoặc trong sữa (một sản phẩm khác của tính nhất quán lỏng). Sau vài phút, chất lỏng được đun nóng đến sôi. Ở 100°C, bột hòa tan hoàn toàn. Khi đun nóng, các thành phần khác có thể được thêm vào chất lỏng. Gel được hình thành sau khi làm mát đến khoảng 35°C.
Một phương pháp khác liên quan đến việc trộn tất cả các thành phần được chỉ định trong công thức với agar-agar. Sau đó thêm nước ở nhiệt độ phòng, đun nóng hỗn hợp. Sau khi hòa tan hoàn toàn bột được lấy ra khỏi lửa và đổ vào khuôn hoặc các vật chứa khác, để nguội cho rắn lại.
Agar-agar và gelatin, có gì khác biệt
Gelatin được lấy từ sụn và xương của động vật. Thay vì chiết xuất này, một sản phẩm thực vật có thể được sử dụng trong mục đích cho người ăn chay. Trung bình, 1 muỗng cà phê agar-agar thay thế 8 muỗng cà phê gelatin. Hai chất tương tự bên ngoài khác nhau về nhiều tính chất.
Agar-agar và gelatin – Sự khác biệt là gì? Cả 2 chất trong thành phần thạch đều duy trì một kết cấu vững chắc ngay cả khi không có tủ lạnh. Một món ăn được chế biến với việc sử dụng gelatin một cách nhanh chóng. Chất xơ thực vật chứa một lượng calo không đáng kể, là một sản phẩm chay và chế độ ăn kiêng. Cứ 100g gelatin cung cấp 355 kcal cho cơ thể.
Agar-agar nên được đun sôi trong 2 phút. Nếu thạch không đông hoàn toàn, sau đó bạn có thể làm nóng lại. Hầu hết các món ăn và món tráng miệng dựa trên gelatin không thể nấu nhiều lần. Tính chất keo bị mất trong nhiệt và trong sự hiện diện của axit. Do đó, gelatin không sôi, không thêm các sản phẩm có tính axit.
