Chất ổn định – Agar

Có rất nhiều chất được sử dụng cùng với các nguyên liệu để làm sữa chua với mục đích tạo ra sự ổn định về mặt cấu trúc cho sản phẩm. Các chất ổn định được sử dụng với nhiều mục đích như nhằm tránh hiện tượng tách nước, tạo độ sánh, tạo độ đồng đều, chống lại các tác động xấu của nhiệt độ…

Agar dùng trong sữa chua có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình đông tụ và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Đa số các phụ gia ổn định đều sử dụng được trong quá trình làm sữa chua.

Hình 1. Agar sử dụng trong sữa chua giúp đạt được độ sánh mịn.

1. Tầm quan trọng của Agar dùng trong sữa chua.

• Sữa chua là sản phẩm có cấu trúc hạt gel, dạng keo và chất nhũ hóa có tác dụng như chất tạo gel, chất làm dày và chất ổn định cấu trúc. Đối với sữa chua thì việc sử dụng Agar giúp sản phẩm đạt được những đặc tính mong muốn về độ nhớt, hình dạng, vị và cấu trúc.
• Quá trình đông tụ của sữa chua công nghiệp không đến 100% từ protein mà cần sự trợ giúp của Agar giúp tăng độ kết dính, đông đặc, ngăn chặn quá trình tách nước, bền cấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp.
• Và dùng Agar trong sữa chua giúp sản phẩm có thời hạn bảo quản tốt hơn. Trong quy trình sản xuất sữa chua số lượng lớn có bước làm yếu và ức chế một phần lợi khuẩn lactic trước khi đóng gói hoàn thiện sản phẩm để ngăn ngừa sự tăng độ chua hay tách nước của sản phẩm do vi khuẩn lactic dù ở nhiệt độ 5 độ C vẫn tiếp tục trao đổi chất tạo acid lactic làm ảnh hưởng các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý của sản phẩm sẽ bị biến đổi trong quá trình bảo quản.

Hình 2. Yogurt có Agar giúp ổn định cấu trúc sản phẩm.

2. Cập nhật mới về tỷ lệ sử dụng 85 chất ổn định thường dùng trong sữa chua:

Các thành phần chiết xuất ra chất ổn định dùng trong sữa chua đa phần từ tự nhiên, điển hình:

• Các loại Agar (E406), như chiết xuất từ rong biển đỏ (carrageenan, alginate).
• Gôm đậu carob E410 là một loại chất được chiết xuất từ hạt của cây minh quyết, có vị ngọt.
• CMC xuất xứ từ cellulose.
• Pectin (E440) chiết xuất từ vỏ cam, quýt.
• Gelatin chiết xuất từ collagen động vật.
• E1422 xuất xứ từ tinh bột biến tính,…

Dưới đây là bảng cập nhật mới 85 chất ổn định dùng trong sữa chua theo văn bản chính thống hiện hành: Thông tư 24 Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.Có hai chất là E331 (iii) Trinatri citrat và E459 Cyclodextrin, -beta trước năm 2019 nằm trong bảng các chất ổn định dùng trong sữa lên men ở Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2016 về sữa lên men nhưng hiện nay đối tượng sử dụng hai chất này trong thông tư 24 không gồm các mã nhóm thực phẩm liên quan đến sữa chua.