Sở hữu cho mình sự đa dạng tính chất, Carrageenan thành công trong việc trở thành giải pháp trong ngành thực phẩm. Hơn thế nữa nó chính là cánh tay đắc lực, tạo thành chất ổn định trong việc sản xuất các sản phẩm: thạch, bánh các loại, kem, đồ chay, sữa thực vật, cho đến thịt viên, xúc xích, chả, nước chấm, mayonaire,… và một số thực phẩm chế biến khác.
*** Tan trong nước nóng hoặc nước lạnh:
Biên độ nhiệt hoà tan bình thường của Carrageenan dao động từ 40º tới 70º C và tất cả sẽ được hoà tan trong nước nóng tốt từ khoảng 70ºC. Nhiệt độ cao là điều kiện lý tưởng giúp phá vỡ cấu trúc chuỗi, tan hoàn toàn trong nước và đảm bảo tạo gel khi nguội. Tuy nhiên, việc tạo gel sẽ còn phụ thuộc vào tính chất riêng của từng loại carrageenan tương ứng. Đối với Kappa-carrageenan khi nguội hoàn toàn sẽ cho ra gel có độ chắc, Iota-carrageenan mang đến gel có độ đàn hồi và tương đối mềm hơn. Riêng Lambda-carrageenan thì ngược lại, chúng không tạo gel mà chủ yếu dùng trong vai trò là chất làm đặc cho thành phẩm. Như đã đề cập, carrageenan tan tốt trong điều kiện nhiệt độ cao, nếu hoà vào nước lạnh chúng có đặc tính trương nở nhưng chỉ có thể hoà tan một phần mà không tan hoàn toàn. Một vài muối của chúng mới có thể hoà tan, nhưng mức độ và khả năng trương nở còn phụ thuộc vào một số yếu tố khác.
*** Tan trong sữa nóng hoặc sữa lạnh:
Để hòa tan hoàn toàn carrageenan trong sữa và đạt được kết cấu gel mong muốn, nhiệt độ phải đạt đủ cao (thường là khoảng 70~80°C) bởi đây là nhiệt độ lý tưởng phá vỡ cấu trúc chuỗi polymer, giúp carrageenan phân tán đồng đều. Khi sữa nguội đi, carrageenan sẽ tạo gel. Sự tạo gel này giúp sữa có độ đặc, mịn màng và ổn định hơn.
Hầu như tất cả carrageenan đều tan tốt trong môi trường sữa nóng, những thành phần chất béo, protein và ion trong sữa tạo ra môi trường lý tưởng giúp carrageenan tương tác hình thành gel. Phải lưu ý rằng nếu không được xử lý đúng cách bằng cách đun nóng thì các chất béo có trong sữa có thể ảnh hưởng đến việc hoà tan hoàn toàn. Bởi lẽ, Protein casein trong sữa có thể tạo phức hợp với carrageenan, ảnh hưởng đến tính chất gel và sự ổn định của hệ gel. Tương tác giữa carrageenan và casein sẽ làm cho sản phẩm cuối cùng có độ ổn định cao hơn, giúp kết cấu mịn màng và không bị tách lớp. Vì vậy cần có sự kiểm soát nhiệt độ để tạo ra môi trường hoạt động phù hợp với mục đích sử dụng carrageenan.
Trong ngành công nghiệp làm kem hay sữa thì carrageenan đã trở thành nguồn nguyên liệu quá quen thuộc với doanh nghiệp. Việc hoà trộn thêm một tí carrageenan đã tạo nên sự tương tác đặc biệt giúp quá trình tạo gel động đặc, tạo sự ổn định nhằm cải thiện kết cấu thành phẩm. Điển hình trong sữa chua, khi carrageenan kết hợp với các vi khuẩn lên men trong sữa nó sẽ giúp duy trì độ đồng nhất và ngăn ngừa việc tách lớp nước whey khỏi phần đặc. Đối với các loại sữa thực vật như sữa hạt, sữa bắp, carrageenan được xem là trợ lý đắc lực giúp cải thiện kết cấu, duy trì sự ổn định và ngăn ngừa quá trình tách lớp của các thành phần như chất béo và nước vốn có. Trong ngành làm kem thì carrageenan như một thành phần không thể thiếu chống lại sự hình thành các tinh thể đá, cải thiện độ mịn mướt, đông đặc trong cấu trúc kem, từ đó tạo thành một hỗn hợp sánh dẻo không dăm đá.
Nếu bạn đang tìm kiếm nguồn nguyên liệu bột Carrageenan, hãy liên hệ ngay cho Rovin. Với kinh nghiệm nghiên cứu và hoạt động sản xuất Carrageenan tại Việt Nam, Rovin hỗ trợ cung cấp cho bạn nguồn nguyên liệu bột đáp ứng theo nhu cầu sử dụng.
Nguồn: sưu tầm
